Las plantas analizadas mostraron muy buen comportamiento respecto al sabor.
La Stevia rebaudiana despierta un creciente interés en el mundo por ser una fuente potencial de edulcorante natural no calórico para sustituir a los sintéticos, con gusto y características similares al azúcar.
Sus hojas acumulan al menos 8 glucósidos del esteviol -relacionados con el sabor-, entre los cuales el esteviósido y el rebaudiósido A son los de mayor contenido. El esteviósido es entre 110 y 270 veces más dulce que la sacarosa, aunque posee un leve gusto amargo; mientras que el rebaudiósido A es entre 180 y 400 veces más dulce y no posee gusto amargo. Por esto, sus hojas son utilizadas como infusión, en extracto y como cristales solubles (las dos últimas requieren de un proceso de purificación y clarificación).
De acuerdo a estas características, la stevia se convierte en una opción para las personas que no pueden ingerir sacarosa por problemas en el metabolismo del azúcar o que no desean hacerlo por sobrepeso. Además, está permitida por legislaciones de varios países y, desde el 2009, se encuentra incluida en el Código Alimentario Argentino, basándose en su consumo tradicional y ancestral.
Considerando que Tucumán se ubica en una región agroclimática apta para su cultivo, desde el año 2013, investigadores del INTA Famaillá y la Facultad de Agronomía y Zootecnia de la Universidad Nacional de Tucumán introdujeron plantas para formar una colección y caracterizar individuos promisorios. Y, debido a que el interés productivo está en el contenido de esteviósidos y rebaudiósidos A de las hojas, centraron allí la investigación para seleccionar los mejores quimiotipos.
En ese marco, se estableció un ensayo en el lote demostrativo del INTA Famaillá, donde se analizaron 20 individuos de distintos orígenes (Tucumán, Jujuy, Misiones y Paraguay), seleccionados por sus características agronómicas superiores en cuanto a largo de entrenudo, porte del tallo, números de tallos secundarios y tamaño de hojas.
“Los primeros resultados alcanzados demostraron una amplia variabilidad de los atributos de calidad analizados y una buena adaptación de los mismos a las plantas que crecen en Tucumán”, explicó la BQ. Virginia Salomón, a cargo de la investigación. Y agregó que “considerando que cuanto mayor es el contenido de Reb-A es mejor el sabor y desaparece el gusto amargo, las plantas analizadas mostraron un muy buen comportamiento respecto a este atributo”
La especialista de INTA aclaró que “estos son los primeros datos obtenidos en el análisis de esteviósidos y rebaudiósidos A para una colección de Stevia rebaudiana en Tucumán, donde queda evidenciada la variabilidad fitoquímica existente en la colección. Por lo tanto, se espera continuar con estos estudios para determinar la influencia ambiental y de distintos tipos de manejo agronómico en la expresión de estos compuestos”.
